Artesanía en una cocina donde cobra protagonismo el producto local

He oído en más de una ocasión que a una edad, normalmente entre los cuarenta y los cincuenta, podemos situar una década importante, algunos la llaman directamente prodigiosa. Después del aprendizaje y la experiencia, llega la consolidación, Kiko Martorell está, a sus cuarenta y un años, en el inicio de esta última.

Se cumple algo más de una década desde que este cocinero inquer abriera restaurante propio en Sóller. La ubicación no es casualidad, su mujer es sollerica, y es que la familia tira mucho…

Siendo adolescente era el batería de Barram, un grupo de rock duro, del que también formaba parte Santi Taura a la guitarra. En aquella época es cuando decide iniciar su formación en la escuela de hostelería de Alcudia, con Joan Abrines como profesor. Compagina estudios con trabajo. Un año con Santi Taura, que califica de muy fructífero, y con Tomeu Torrens, de Can Amer, en múltiples jornadas gastronómicas. Cuenta haber aprendido mucho de cocineros anónimos de los que destaca su espíritu de trabajo y sacrificio. «Hablar poco, mirar mucho, escuchar, leer y trabajar sin descanso», intensa declaración de principios del cocinero que se considera activista gastronómico.

Kiko es, esencialmente, un artesano de la cocina de trabajo diario sin estridencias, le gusta aprender y utilizar nuevas técnicas. «Actualmente hablar de cocina de vanguardia tiene poco sentido, es más saber si quieres una cocina de corte moderno, incluso futurista o tradicional. No voy de artista, nunca olvido que soy cocinero, tengo pasión por mi trabajo, ver mucho y experimentar constantemente» afirma.

Entre los productos destaca la gamba de Sóller, el porc negre y la sobrasada, esta última por su gran versatilidad en buena parte de las elaboraciones.

Después de más de diez años con restaurante propio, destaca lo mucho que han cambiado las cosas. «Ahora mi cocina es mucho más local, tanto en producto como en proveedores, busco la cercanía y complicidad de los mismos. Por otra parte, es vital la cercanía al cliente, es una adaptación contínua a los gustos y requerimientos del comensal, no me gusta hablar de modas y tendencias en la cocina. Lo mío es cocina con base tradicional de producto y temporada» remarca.

Ca’n Boqueta

La Gran Vía de Sóller, franqueada por hermosas haciendas y palacetes construidos a principios del siglo pasado, acoge el restaurante Ca’n Boqueta en uno de estos edificios emblemáticos. Techos muy altos, con vigas de madera y una decoración sobria y elegante, en dos estancias. Al final vislumbra un amplio patio con vistas a la Serra de Tramuntana, ideal para el buen tiempo.

A diario propone un menú de mediodía a un precio más que razonable que cambia semanalmente. Paralelamente, tanto a mediodía como en la cena, un menú degustación con entrantes, pescado, carne y postres, que alarga o acorta en función de lo que requiere el cliente, con un servicio en sala atento y diligente.

La carta de vinos es amplia, más de un centenar de referencias, con especial atención a las bodegas locales.

Participa activamente en jornadas gastronómicas que se organizan en el valle: en otoño Cocina con bolets, en primavera las Jornades de la taronja y para septiembre ya preparan un evento con la gamba de Sóller como protagonista. Destaca la buena sintonía entre los restauradores y el Ajuntament en toda la promoción.

Vinos que acompañan al menú de Kiko Martorell

Margalida Llompart, blanc 2018 Bodegues Macià Batle. Santa Maria del Camí. Prensal blanc y Chardonnay. Vendimia tardía de forma manual. Fermentado en barrica y crianza sobre sus lías durante siete meses. Color amarillo con reflejos dorados, lágrima intensa, limpio y brillante. Aromas complejos, frutales con matices florales, de alta intensidad, recuerda a frutos secos, hueso de melocotón, miel y membrillos. En boca suave y fresco, untuoso. Acidez equilibrada. Buena persistencia aromática y gustativa.

D’Amós. Rosat 2016. D.O. Pla i Llevant de Mallorca. Proyecto personal de Vicenç Nicolau y su hija Patricia. Vino de edición muy limitada. Cabernet sauvignon y Merlot. Fermentado y criado sobre sus lías en ánforas de cemento natural. Color fresa con ribetes de cereza. Intenso y floral con aromas a frutos del bosque. En boca es untuoso y muy maduro. Notas que recuerdan a frambuesa y mora. Final largo y agradable por su frescura y madurez.

Albaflor reserva, 2016. Vins Nadal. DO Binissalem. Coupage de Manto negro, Cabernet Sauvignon y Merlot. Cada uva fermentó por separado en depósitos de acero inoxidable, una vez realizada la mezcla varietal permanece doce meses en barricas de roble francés y americano mas tres años de crianza en botella. Color rojo cereza con ribete rubí, Aromas intensos de frutas negra y de licor, notas ahumadas. En boca se muestra denso, elegante y equilibrado.

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